中小餐企復(fù)工難，成本、市場(chǎng)+美團(tuán)
疫情之下，每個(gè)餐飲從業(yè)者無(wú)不戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。
受新冠肺炎疫情影響，大多數(shù)餐飲企業(yè)一季度難捱。早在今年2月初，西貝董事長(zhǎng)就對(duì)媒體發(fā)出“撐不過(guò)三個(gè)月”的呼喊。隨后不久，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒也表示，因此次疫情公司保守估計(jì)損失5億元。
在疫情期間，從北上廣深等一線城市到各級(jí)村鎮(zhèn)，均實(shí)行了嚴(yán)格的人流管制措施，以防聚集行為引起交叉感染。復(fù)工潮來(lái)臨后，選擇用外賣(mài)、自提等方式堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，但目前部分城市對(duì)商場(chǎng)、購(gòu)物廣場(chǎng)等人群聚集地仍實(shí)行嚴(yán)格的人流限制，這也讓餐飲企業(yè)開(kāi)展上述業(yè)務(wù)舉步維艱。
根據(jù)《2019年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)收入比例最高的三項(xiàng)成本，占比分別達(dá)到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項(xiàng)成本在過(guò)去3年里都在持續(xù)上升。突發(fā)疫情導(dǎo)致大量門(mén)店關(guān)閉，春節(jié)期間儲(chǔ)備的原材料全部損失以外，房租支出和人力成本都不能停。
受疫情的影響，這些餐飲企業(yè)在停止?fàn)I業(yè)的情況下，仍需要定期支付員工工資和門(mén)店租金等成本，造成了巨大的現(xiàn)金流壓力，大部分企業(yè)所面臨的資金壓力正是來(lái)源于這兩個(gè)方面。
除這些剛性成本以外，存貨也在這次疫情中重創(chuàng)了餐飲企業(yè)。臨近春節(jié)，很多商家都提前進(jìn)購(gòu)了大量的食材，因?yàn)橐咔橐苍斐闪艘欢ǖ膿p失。
公共衛(wèi)生防疫不是社會(huì)靜止?fàn)顟B(tài)下的事情……我們的城市每靜止一天，損失都是相當(dāng)驚人的，很多企業(yè)，尤其是服務(wù)業(yè)，面臨著延長(zhǎng)一天的艱苦掙扎。沒(méi)錯(cuò)，“尤其是服務(wù)行業(yè)”。而極其依靠勞動(dòng)力、依靠現(xiàn)金流的餐企，他們所承受的痛苦不言而喻。
動(dòng)態(tài)來(lái)看，即使等到疫情有所緩和之后，消費(fèi)者的恐慌情緒仍需要一定時(shí)間來(lái)緩沖、消散，所以在這期間，餐飲門(mén)店仍面臨虧損的可能。
營(yíng)收方面帶來(lái)的巨大損失，是最直接也是最容易統(tǒng)計(jì)的，但這背后引發(fā)的更是近3000萬(wàn)餐飲人及背后家庭成員心理的恐慌。
實(shí)際上，停業(yè)期間的房租、人力、水電等剛性支出的成本損失，不是瞬間就能彌補(bǔ)。而復(fù)業(yè)后消費(fèi)者的觀望心態(tài)所消耗的時(shí)間成本，也是餐飲人必須面對(duì)的。
餐飲有難，整條產(chǎn)業(yè)鏈千萬(wàn)人也跟著受難。
在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中，餐廳只是終端。要知道，這背后還是一條關(guān)乎千百萬(wàn)人的上下游供應(yīng)鏈。
唇亡齒寒，終端難受，產(chǎn)業(yè)鏈上的其他環(huán)節(jié)必定只有跟著受難。
供應(yīng)商，首先跟著遭罪。就如供職于餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)蜀海的何先生透露：“我們的蔬果來(lái)源有兩部分，一部分是從全球直采的，一部分則來(lái)自于我們自己的基地，主要就是供應(yīng)全國(guó)的餐飲企業(yè)?，F(xiàn)在除了諸如肯德基等快餐，沒(méi)有餐飲品牌敢開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了?！?
房地產(chǎn)，或面臨全年盈利的負(fù)面沖擊。仲量聯(lián)行作出初步判斷，此次疫情對(duì)零售地產(chǎn)項(xiàng)目的影響非常大，廣深兩地優(yōu)質(zhì)零售物業(yè)的租金在疫情持續(xù)期間甚至面臨負(fù)增長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。即使疫情得到全面控制后，消費(fèi)者信心和消費(fèi)需求的恢復(fù)需要一定時(shí)間，租金企穩(wěn)將會(huì)存在一定的滯后性。
商場(chǎng)門(mén)店面臨關(guān)閉。有餐飲老板表示，他們已經(jīng)沒(méi)辦法支撐二季度的房租了，如果業(yè)主不通融，或考慮將店賣(mài)掉或關(guān)店。這些年商場(chǎng)加重了餐飲的比例，餐飲企業(yè)一旦撤場(chǎng)，疫情后商場(chǎng)將會(huì)很長(zhǎng)一段時(shí)間都是空置的。
除此，餐廳設(shè)計(jì)公司、策劃公司等等無(wú)疑也都陷入了困境。同樣面對(duì)高昂的房租、人工，此類(lèi)型的公司也逃脫不了面臨倒閉的可能。
所以，這不僅是餐飲行業(yè)的災(zāi)難，更是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的一場(chǎng)危機(jī)。
多米諾骨牌效應(yīng)顯而易見(jiàn)，餐飲企業(yè)遲遲不能完全復(fù)業(yè)所帶來(lái)的收入下降、現(xiàn)金流枯竭、債務(wù)危機(jī)爆發(fā)，必定會(huì)引發(fā)經(jīng)濟(jì)衰退、產(chǎn)值下降、債務(wù)增加、員工失業(yè)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈崩塌等一系列連鎖反應(yīng)。
疫情巨大沖擊下，眾多餐飲企業(yè)沒(méi)有坐以待斃，紛紛展開(kāi)自救。一些頭部企業(yè)不約而同選擇了一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的方式——漲價(jià)。
恢復(fù)堂食后，海底撈調(diào)整部分菜價(jià)，整體價(jià)格上漲6%，西貝外賣(mài)、堂食菜品單價(jià)明顯上調(diào)，喜茶平均每杯上漲2元……可對(duì)此，消費(fèi)者并不買(mǎi)賬?！皥?bào)復(fù)性消費(fèi)還沒(méi)來(lái)，報(bào)復(fù)性漲價(jià)先到了”，一句吐槽引發(fā)連鎖反應(yīng)。
在北京從事餐飲企業(yè)的黃先生反應(yīng)說(shuō)，漲價(jià)的因素有很多。目前，由于長(zhǎng)時(shí)間停業(yè)，餐飲的供應(yīng)鏈也受到很大影響，重新搭建供應(yīng)鏈，成本會(huì)增加很多，食材成本也在漲價(jià)；政府要求進(jìn)店客人隔桌坐，每桌不準(zhǔn)超多3人，這樣都大大降低了餐廳平效，房租也沒(méi)有補(bǔ)貼，這些成本誰(shuí)來(lái)買(mǎi)單？同時(shí)，人工成本也在增加，新來(lái)員工必須隔離十四天，還不能在宿舍，需要找賓館，北京的賓館成本多高？不但要支付酒店錢(qián)還要支付員工工資，所以人力成本大大提高！咱們很多專(zhuān)家在發(fā)表評(píng)論的時(shí)候多次提到外賣(mài)，感覺(jué)現(xiàn)在外賣(mài)是一個(gè)很好的渠道，可是我們的專(zhuān)家并不了解美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)新商家提的25%的服務(wù)費(fèi)用，商家根本沒(méi)有利潤(rùn)，所以商家苦不堪言！
美團(tuán)涉嫌在疫情期間提高傭金也已經(jīng)引起行業(yè)的反應(yīng)，多地行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始聯(lián)合反制。猝不及防，美團(tuán)再次成為眾矢之的，成為中小餐企復(fù)工的攔路虎。上線的外賣(mài)商家從8%的扣點(diǎn)在短時(shí)間內(nèi)停止了，且在一夜之間上調(diào)到 20%的扣點(diǎn)，同時(shí)還必須要參加優(yōu)惠 30%-50%的平臺(tái)活動(dòng)，以此來(lái)活躍平臺(tái)的流量，另外還要承擔(dān)一定金額的配送費(fèi)用。
美團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，商戶就想著降傭金，但平臺(tái)這個(gè)時(shí)候更難，養(yǎng)了幾百萬(wàn)的騎手，80%的傭金都是用來(lái)發(fā)騎手工資的。而且現(xiàn)在為了響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，復(fù)工復(fù)產(chǎn)、帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)，招了很多騎手，騎手工資還不低。
這一次，餐飲業(yè)與外賣(mài)平臺(tái)存在已久的“積怨”被徹底點(diǎn)燃，也將美團(tuán)這家市值超5000億元的巨頭推至風(fēng)口浪尖。
天下餐飲人“苦美團(tuán)久矣”。不過(guò)，美團(tuán)自己也在喊冤，從其最新財(cái)報(bào)中可窺見(jiàn)一斑。
美團(tuán)3月30日發(fā)布了2019 Q4及全年財(cái)報(bào)，首度實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，算是交出了一份還不錯(cuò)的成績(jī)單。全年?duì)I收975億元，同比增長(zhǎng)49.5%，其中，餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)的收入為548.43億元，同比增長(zhǎng)43.78%，占總收入的57%。
值得注意的是，相比去年，餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)的交易金額增長(zhǎng)38.9%，增幅最大，達(dá)到3927億元。每筆餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)訂單的平均價(jià)值，較2018年增長(zhǎng)1.8%，毛利率也由2018年的13.8%上升至2019年的18.7%。
那么問(wèn)題來(lái)了，美團(tuán)外賣(mài)業(yè)績(jī)?nèi)€漲，傭金收入高，近600億進(jìn)了誰(shuí)的腰包？
財(cái)報(bào)顯示，外賣(mài)訂單的收入增長(zhǎng)，并沒(méi)有帶來(lái)可觀利潤(rùn)。因?yàn)椴惋嬐赓u(mài)的銷(xiāo)售成本相比去年增加35.7%，由329億元增加至446億元，餐飲外賣(mài)騎手成本為410.4億元，而全年傭金收入為496.5億元，可見(jiàn)八成外賣(mài)傭金被用于支付騎手費(fèi)用。
諸多商家稱(chēng)美團(tuán)為“吸血鬼”，認(rèn)為平臺(tái)抽走了最大利潤(rùn)，實(shí)際上，整個(gè)餐飲外賣(mài)鏈條上重要一環(huán)——配送端，才是吸金主力。
美團(tuán)的外賣(mài)傭金收入主要是由平臺(tái)使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)三項(xiàng)資費(fèi)組成，配送服務(wù)費(fèi)占比超80%。選擇自己配送的餐飲企業(yè)，支付給美團(tuán)外賣(mài)的傭金在3%-4%之間，但如果通過(guò)騎手配送，則需要支付15%至21%的傭金。2019年，美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)的騎手達(dá)到399萬(wàn)人，這些騎手工資，都要靠這筆傭金支付。
讓人玩味的是，疫情期間，美團(tuán)外賣(mài)反而大量招募騎手。1月20日以來(lái)，美團(tuán)外賣(mài)已經(jīng)新招募騎手45.7萬(wàn)，相當(dāng)于此前騎手總數(shù)的11%，這些騎手大多是來(lái)自美容美發(fā)、游泳健身等生活服務(wù)業(yè)和制造業(yè)的轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力。
左手騎手、右手商家。無(wú)論是公司體量，還是商業(yè)模式屬性，美團(tuán)早已不是一家單純的商業(yè)公司。此時(shí)此刻，大家需要的無(wú)非是活下去。不過(guò)顯然，天平的兩端已經(jīng)失衡了。
鑒于此，中國(guó)中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會(huì)結(jié)合企業(yè)反應(yīng)和市場(chǎng)調(diào)研情況提出以下建議：
第一、政策不斷。繼續(xù)從財(cái)政補(bǔ)助、房租補(bǔ)貼、五金減免或緩交、稅收減免或緩繳等角度支持中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情。
第二、活水不斷。制定扶持中小餐飲企業(yè)的金融支持政策，特別對(duì)受疫情影響暫遇困難的餐飲企業(yè)，銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)不盲目抽貸、斷貸、壓貸，推出免息貸款，降低融資成本，確保生存。
第三、服務(wù)不斷。在疫情防控期間，對(duì)欠費(fèi)的餐飲等中小商貿(mào)流通企業(yè)不停水、不停電、不停氣。
第四、合作不斷。政府協(xié)同有關(guān)部門(mén)推動(dòng)美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)降低扣點(diǎn)，取消獨(dú)家合作限制等其他條款，以便餐企承接來(lái)自更多平臺(tái)的外賣(mài)訂單、促進(jìn)餐企開(kāi)源脫困。
第五、創(chuàng)新不斷。餐飲企業(yè)要通過(guò)此次疫情，更加重視現(xiàn)金流、重視效率，加快一切人財(cái)物的周轉(zhuǎn)，提高投入產(chǎn)出比，少人化自動(dòng)化、精益制造精益管理，人才結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、客戶與渠道結(jié)構(gòu)都要更新?lián)Q代，并且牢牢以“活下來(lái)”為宗旨未雨綢繆，永遠(yuǎn)不要驕傲，一步步將經(jīng)營(yíng)管理水平提上來(lái)，才能應(yīng)對(duì)越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng)與產(chǎn)能過(guò)剩。
一切總需要一個(gè)開(kāi)始，哪怕開(kāi)端并不繁華。
早日復(fù)工復(fù)業(yè)，是為了早日消除餐飲人和消費(fèi)者心中的恐懼，也是為了早日重塑餐飲人的信心。餐飲老板的心定了，員工們的心也穩(wěn)了！哪怕今年這個(gè)春天再難，也能種下新的希望。